FESTIVAL DE SABORES INFINITOS A DOS HORAS AL SUR DE LIMA: SABE A CAÑETE

Escribe: Ivan Reyna Ramos

Al encuentro de los peroles con lo más exquisito, lo más selecto, los más famosos, los más interesantes de la gastronomía típica y de innovación, se congregarán este 28 y 29 de julio en el Coliseo «Lolo Fernández» de San Vicente de Cañete, con ocasión del Primer Festival Gastronómico «Sabe a Cañete», que promete ser una verdadera fiesta de aromas y sabores.
No es muy difícil saber cuál es la razón principal que hace de Cañete un destino inolvidable. Su solcito que casi todo el año calienta y acompaña a los visitantes. Las espléndidas mansiones hidalgamente republicanas como la Casa Hacienda Arona y Montalván y el mismo Castillo Unanue, se imponen en las verdes campiñas del sur chico.
Esta tierra es bendita porque tiene al río Cañete que da vida a los cotizados camarones y a una generosa producción de cosechas en el valle. Y en agosto, se viene el arte negro, el garbo, el color, las faldas cortas, los quiebres sensuales, las sonrisas provocadoras y la música que tiene su alma en el peruanísimo cajón. Poesía en movimiento.
Pero quizá el mejor secreto guardado de Cañete -a 144 kilómetros al sur de Lima- es su sabrosa, exquisita y distinguida gastronomía. Es por eso que las jóvenes emprendedoras Karina Valdez Panizo y Sonia Castilla Munayco, han tomado la iniciativa de organizar el Primer Festival Gastronómico «Sabe a Cañete», en el que se proponen revalorar la auténtica culinaria ancestral y las que se han fusionado con nuevos ingredientes a base de cuy, aves de corral, productos marinos y de río, frutos del campo, acompañadas de piscos, vinos y cachina. Hasta la fecha son 30 los restaurantes y una gama de 25 platos que se sazonan para conquistar el paladar. Nosotros no pudimos resistir la tentación, y nos adelantamos en probar los deliciosos potajes que se degustarán en estas Fiestas Patrias.

Jueves de Tuca
La gastronomía de Cañete tiene una variedad inagotable de expresiones. Hay viajeros que llegan a los dieciséis distritos de la provincia no sólo para recorrer los destinos turísticos, sino para deleitarse con los sabores infinitos. La comida típica de Chilca es el «chilcano de corvina». En San Antonio, Santa Cruz de Flores y Calango el «picante de camarones». En Mala «los tamales y chicharrones de cerdo». En Asia «el camote huatiado». En Cerro Azul «el charquicán de raya seca». En San Luis, Coayllo y Quilmaná el «frejol colado». En Imperial y Nuevo Imperial la «sopa seca». En Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga el «chupe de camarones». Incluso, hay cañetanos que vuelven al terruño sólo por la añoranza de su cocina materna.
La magia de los fogones del siglo XVIII ha dejado en herencia a la suculenta Tuca. Una humilde comida en base a vísceras de res. En la época de la esclavitud, los negros africanos fueron traídos del África, desembarcados en el puerto de Cerro Azul, encerrados en los galpones del derredor y repartidos a las haciendas de Cañete. El hacendado sólo comía la carne de la res. Las vísceras que dejaba, era aprovechado por los esclavos. Se trata entonces de un platillo enriquecido con la sobra del patrón.
La Tuca de hoy sigue siendo una fantástica mezcla de nuca de toro, corazón, vena blanca, choncholí, falda de vaca. Toda la carne va picada, sazonada durante una noche en vinagre, ajos, pimienta, comino y sal en su punto. El guiso lleva cebolla, ají amarillo, ajos y culantro picado (nada es molido). El ingrediente que nunca debe faltar es la cachina seca. La cocción es a fuego fuerte y en hora y media ya puede salir calientita a la mesa. Para degustar todos los sabores de La Tuca –la que se sirve en plato hondo- siempre se acompaña de frejoles, arroz blanco y yuca sancochada.
Este plato virreinal –al borde de la extinción- hoy intenta sobrevivir gracias al cocinero Guillermo García Encalada, quien desde hace cinco años, ofrece La Tuca en su Restaurante «Brizet» (Calle Santa Rosa 252, frente a la Biblioteca Hipólito Unanue de San Vicente de Cañete). Religiosamente prepara sólo los jueves. Lo irónico es que en Cañete –donde nació este platillo- aquí es el único lugar donde se puede saborear. Don Guillermo lo aprendió de su mamá Rosa Encalada García, y a su vez, ella lo heredó de su padre Emilio Encalada Casas. Se sabe, que algunas familias que conocen de este generoso potaje, hoy se prepara en casa, en familia, casi a escondidas.
Sobre su origen, se sigue la versión que cuenta don Guillermo. Dice que el nombre es atribuido al autor de la comida, un señor al que le decían «el tuco». Cuando los comensales quedaban satisfechos y preguntaban por el cocinero, decían que lo preparaba la esposa del tuco, o sea, «la tuca». Y así nació está original comida que en estas Fiestas Patrias, Cañete quiere deleitar en olor a historia y tradición. Cañetanos en su punto.

Un kilómetro de puro sabor
Y si lo suyo es la sopa seca, la carapulcra, el arroz con pato, los cuyes, los guisos de camarones. Estas comidas emblemáticas del valle se encuentran en el distrito de Nuevo Imperial. Del kilómetro 7 al 8 de la carretera que conduce a Lunahuaná, se estira un rosario de por lo menos 50 locales gastronómicos, en lo que bien podría llamarse el kilómetro de puro sabor.
Así, nos encontramos con los hermanos Adela y Raúl Candela Ojeda, quienes los esperan en su restaurante «El Sabor de Santa Adela». La sopa seca de gallo, de pavo, de camarones, de gallina, es toda una sensación con fideos al dente. Y la carapulcra de papa seca con sabor a chancho es irresistible probar. Dicen que el secreto está en los guisos y en las cocinas a leña.
A pocos metros encontramos a «Campitos Restaurant» de Walter Campos Sánchez. Su carta se basa en chicharrón, chupe, picante y tortillas de camarones. Cada fin de semana se abastece de 50 kilos de camarones comprados en Lunahuaná y recolectados bajo prácticas sostenibles. Como decía el arqueólogo Toribio Mejía Xespe «En Lunahuaná se preparaba el «amuka» o camarón seco dorado con fuego y piedras o arena caliente». Pero el plato más solicitado en «Campitos» es el arroz con pato. El secreto, se debe, a la leña aromática de viejos troncos de naranja, mandarina y durazno. Una soberbia chicha de maíz morado, es suficiente para recuperar la vitalidad.
Más adelante, «Viña D´ Los Campos» nos acoge con sus espirituosos vinos. Doña María Campos Sánchez dice que el año pasado cosechó 80 mil litros de vino, y este año superó los 150 mil litros. Y sin más conceptos, nos repite la frase de su añeja bodega que «si viniste a Cañete y no probaste vino, entonces a que… viniste». Así de contundente.

Boulevard del Pisco
Antes de retornar a Lima aterrizamos en el bar temático afroperuano «D´ Maced». Víctor Huapaya Solano (papá) y Martín Huapaya Navarro (hijo) nos ofrecen pisco sour, mientras nos comentan que su local (Jirón Sepúlveda 327, San Vicente de Cañete) ha sido diseñado para la cultura. Creativamente decorado con motivos de la llegada de los esclavos africanos a Cañete, la taberna presenta una barra completa de licores y tiene capacidad para unas 40 personas sentadas. Aquí se presentan libros y cuadros de pintores cañetanos. Don Víctor dice que «con una botella de pisco, permite hablar de música afro, arte, historia». En unos días, D´Maced será el punto de reunión de los más importantes pisqueros de Cañete.
Mientras Martín, -el jefe de bar- sorprende con los mágicos cocteles de su autoría. Empieza por el «Cañete sí señor», lo sigue «Del viejo muelle», luego «Mi Cañete lindo», «Cañete valle bendito», «Sur de ensueño», «Morena mía», «Negros… y qué», «Semen… tal», y continúa con la inmensidad de tragos en este lugar que ha sido bautizado como el boulevard del Pisco. Esto sí que sabe a Cañete.

En recuadro
Locos por el chanque
El chanque es un molusco que se encuentra desde Pisco hasta Cañete. En Chile lo conocen como «el loco». El chef cañetano Bonye Sanchez Ayllón –después de haber trabajado en Corea, Japón, Filipinas, Asia- se quedó a vivir a media cuadra de la Plaza de San Vicente de Cañete con su «Restaurante Sanchez» (Calle Grau 553), para seducir con el cebiche de chanque. Bonye estima que de los 1,200 comensales que recibe al mes, 200 son cañetanos, los que no dudan a pedir un apetitoso cebiche de chanque a 28 soles el plato.