EL DULCE QUE HABLA... Desde San Luis, El Frejol Colado

ESCRIBE: LUIS ROBERTO PÉREZ MANRIQUE
http://luisperezmanrique.blogspot.com/
Estudiante de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Nacional «San Luis Gonzaga» de Ica

Descalza, recorre la Calle Santo Solano, jugueteando, cantando y bailando un festejo al Son de los Diablos; Santa Efigenia «Reina y Protectora del Arte Negro Nacional», me conduce a la sinfonía mística gastronómica que crea y transforma su legado. Con su bendición y protección, pinta en el rostro de Doña Julia Arizaga la alegría -y en su espíritu- el milagro culinario que nace al recital del corazón.
Tía Julia -como desea que la llame-, estrechándome su mano morena cargada del arte, me da la bienvenida a su abrigadora y talentosa familia. Y así, sumida a su pasión, podrá regalarnos y trasmitirnos sus saberes y sabores de su pueblo afroperuano...
Hallados en el viejo corralón de su humilde hogar, las llamas del fogón besan muy ardientes la olla de barro; y con ello, Tía Julita pone a sancochar 4 kilos de frejol canario por espacio de 30 minutos. Quiero recordar que desde la mañana ya los frejoles habían sido puestos a remojar, para que al momento que fuesen retirados de sancochar, sus cascaras puedan aflojar con facilidad.
Al verla con agilidad y dedicación pelar frejol por frejol, le pregunto: ¿Qué siente al preparar este dulce?
Nostalgia y alegría, porque emocionalmente se que en este momento mi madre está aquí a mi lado, dirigiéndome y susurrándome sus propias técnicas tradicionales que desde pequeña aprendí en compañía de mis hermanas, y que hoy las aplico con paciencia y amor en todo lo que hago.
Ante los pies del despertar de la noche del Jueves Santo, Tía Julia me impregna la mítica relación que existe entre el alma y el corazón. Ella es tímida, no le gustan las cámaras, pero su gentiliza captura la visión del continuar con la costumbre y tradición de su gente flor del arte negro, como una fotografía espiritual que cultiva la vida misma de un Canto a Cañete4.
Al tener los frejoles pelados, nuevamente los vierte sobre la olla y le agrega algo más de agua. Una vez pasada la hora, con sus manos milagrosas cierne sobre un cedazo y saca la harina del ingrediente principal. La harina tiene que ser cocinada, al paso le va agregando azúcar (en doble de cantidad que el de los kilos de frejol) y especerías (clavo de olor, canea, anís, ajonjolí y pimienta dulce). Cogiendo una paleta, remueve y remueve, hasta el punto que el preparado tome un color semejante al de la canela. «El trabajo lleva hora sobre horas, pero es satisfactorio finalizarlo», comenta Julia.
La leche evaporada, de entre 6 a 8 tarros, ingresa casi al final. De la misma forma, con la ayuda de la paleta remueve y remueve. Comenta que cuando llega a ver el fondo de la olla, su trabajo ya está listo para ser degustado.
Un legado culinario afroperuano que endulza nuestro corazón durante todo el año, y en especial en Semana Santa; nos llena de dicha y orgullo como aquel gol anotado por Farfán ante Chile, punto de un festejo que nos devuelve la esperanza de lograr el añorado triunfo y ver flamear nuestra bicolor en lo más alto.